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千层酥皮的各种制作方法.doc

千层酥皮的各种制作方法

郑志熊
2019-01-22 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《千层酥皮的各种制作方法doc》,可适用于综合领域

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第一步:方子及分类面包油法方子及和面面包油法是我们最常见的也是最传统的方法。也就是面皮在外油脂在里把油脂包在面皮的里层再擀配料:中筋面粉:克盐克冷水:克软化的黄油:(可加可不加)裹入用黄油:或(如果上面加了克软化黄油在和的面里这里便可减克反之则加克)和面:面粉和盐混合将克黄油放于室温使其软化加入面粉中。分次倒入清水揉成面团揉好的面团。包好保鲜膜放冰箱松弛至少二十分钟。把裹入用黄油用擀面杖压成片也放冰箱备用油包面法方子及和面顾名思义与面包油法相反。这种方法是面皮在里油脂在外要把面皮层包在油脂层里面擀。配料:面皮部分:面粉:克盐:克水:克油脂部分:黄油:克面粉:克  面皮部分把面粉和盐混合分次加入水揉成光滑的面团包好保鲜膜放冰箱松弛至少二十分钟。  油脂部分把黄油先用搅拌器搅开使其完全软化再加入面粉与之混合成面团。之后用保鲜包着再用擀面杖压成片放冰箱使其稍硬化备用第二步:油面结合方式面和好后要开始擀面那就得先从包面开始。后面的面擀不擀的好那么包面的方法就很重要。这一步如果有差错那后面就很难修正。以下方式无论面包油还是反过来油包面都可适用(注:为了方便解说以下对于擀面的解说全部都用面包油来解释但是示例图片上却都是油包面。请仔细分清以免造成混淆)。一:四角折中心法下载(KB):这第一种方式也是我们最常见的方式  先把在冰箱已变硬的黄油取出用擀面杖轻敲一下使其稍稍回软便于操作  把回软的黄油擀成正四方型  把松弛好的面团从冰箱取出也用擀面杖轻敲使其回软然后也擀成正四方型但是要比用来包它的油脂大一倍的样子这样才能把黄油全部包进来  把擀好的面团放在面板上再把黄油放在其中间使黄油的四边正好对准面团的四角  四角折起把黄油包在中间面皮压实。这种就包好了。  注意在包面的过程中一定要小心不要包进气泡。在最后封口前要把全部气泡逼出。二:一包一全包法下载(KB):  黄油先压成长方型。  面团擀成比黄油长约一倍的长方形宽度比黄油的宽度稍宽约两指  把黄油放在面皮的下半部分但底下稍留约几指以便上折(两边各留有一指的空)  把面皮的上半部分向下折底上留的几指向上折包住黄油面皮封口逼出气泡压实三:一包一半包法下载(KB):  黄油压成长方型  面团擀成比黄油长约三分之一的长方形。宽度比黄油的宽度稍宽约两指  把黄油放在面皮的下三分之二部分  把面皮的余出的上三分之一部向下折压住黄油约一半。  现在在黄油的中间(也就是折下面皮的底部)用擀面杖使劲压一下压出一凹槽  凹槽为中心点对折。就包好了。如图第三部:擀面一:单折乘以六擀面法下载(KB):何为单折?把包好的面擀成长方形长度约是擀面杖的一点五倍。然后我们把这长度约分为三份上面三分之一部分向下折向中间三分之一部分下面三分之一部分向上折向中间三分之一部分。这就完成了一个单折何为乘以六?完成一个单折后把折好的面旋转九十度然后再把面擀成擀面杖的一点五倍长按上面的方法再折一次就完成了两个单折。如些六次便是乘以六注意:再完成两个单折后不要急于马上进行下面的四个单折此时应把折好的面放冰箱至少二十分钟让面进行松弛然后再进行两个单折。再放冰箱让面松弛二十多分钟再进行最后两个单折。如果你不急于马上就要用的话最好是当天做两个单折放冰箱过夜第二天早上再做中间两个单折下午再做再后两个。如此做的千层酥皮上佳!!现在做完了单折乘以六之后我们便可以计算一下千层酥皮到底有多少层:面包好后上下层为面中间层为油如此便是三层。(*)=(*)=:(*)=:(*)=:(*)=:(*)=层!我们得出结论:一片千层酥皮有层!当然有朋友可能会问我如果继续擀下去的话那层数就会越多层数越多是不是就会口感越松脆呢?答案是否定滴!这个结果是经过多少代甜点大师们的实验总结达到这个层数的千层酥皮最能烤出松脆滴成品。如果再继续擀下去会使每次的薄度超过我们所需要的极限还可能发生大量的断层等情况。于是这个结果被写进了法国甜点学校的教科书里成为了标准二:双折乘以三擀面法何为双折?把包好的面擀成长方形长度还是约擀面杖的一点五倍或更稍长一点点。然后我们就有两种双折方法  第一种方法把长方形从肉眼约分成四份。上四分之一处折到上四分之二处下四分之一处折到下四分之二处然后是间对折。这种方法如我们每天折被子是一样的道理。这便完成了一个双折。  第二种方法把长方形用肉眼约分成三份。把上面一份折下盖住中间一份。下面一份自己对折。把折好的面(现在还是长方形)对折。这也便是双折的第二种方法。我个人比较推荐第二种双折法。这种方法折出来的比第一种方法更加科学一些。因为第一种折法会使中间对折的这一边比另一边面要薄些如些再进行下一轮擀面时会使面不均匀。而第二种便不存在这种问题。见图:下载(KB):乘以三因为我们用这种双折法。擀一次就可完成两折所以我们只需要擀三次就可以完成六折。当然如果单折法一样第一轮擀面后都需要把面放冰箱进行松弛再进行下国轮擀面。三:一包一半包法所需要的特别擀面法以上两种擀面法适合四角折中心法及一包一全包法所包的面。而一包一半包法所包的面由于在我们包好面的同时实际上已经完成了一折只余下五折了。所以这五折你可以做两次双折法一次单折法。或五次单折法。或三次单折一次双折~~~~~总之一共完成六折便可。擀面总结:通过以上三种擀面法我们得知。我们要的结果就是六折。这六折可以是六次单折或三次双折又或如一包一半包法所需的一样“乱折”。于是我们得到一个结论:一块包好的面放在我们面前我们可以用任何折法擀完六折没有必要就非得公式化的擀六个单或三个双~~你完全可以比如做两个单加两个双或做四个单加一个双。又或~~~~~只要你最后完成了六折!注:本文所介绍的千层酥皮可用来制作各种千层派水果派国王饼塔挞等甜点。但不包括羊角面包葡萄干面包等。

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